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Ufficio del turismo metropolitano Nice Côte d'Azur

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Joëlle ha provato il laboratorio di cucina nizzarda nel Vieux-Nice

Vice direttrice Marketing e Comunicazione all'Office de Tourisme Métropolitain Nice Cote d'Azu

Dicembre 2019


 

Il laboratorio di cucina nizzarda

 

Si trova nel Vieux-Nice, la città vecchia nelle immediate vicinanze di Cours Saleya, al piano terra del Vecchio Senato, oggi trasformato in Centro del Patrimonio nizzardo che questo mese ha aperto il laboratorio di cucina nizzarda.

Il laboratorio è di fatto un'aula con 12 postazioni di lavoro completamente attrezzate. Casseruole, pentole, colini cinesi, coltelli, piatti, insalatiere, terrine, vassoi, coppapasta … c'è tutto e secondo gli standard di una cucina professionale, vale a dire in acciaio inox, come  i piani di lavoro, le credenze e il lavello.  Robot da cucina, piani cottura a induzione, forni con cottura al vapore completano il ricchissimo allestimento della cucina.  

Lo chef di questo laboratorio è Franck Bermond, chef di un ristorante di specialità nizzarde, è stato professore di cucina prima presso l'istituto alberghiero Paul Augier e poi al Greta di Nizza. Ex- presidente del Cercle de la Capelina d’Or, fa parte deiDisciples d’Auguste Escoffier, del comitato direttivo del marchio Cuisine Nissarde(marchio gestito dall'Ufficio del turismo della città metropolitana  Nice Côte d’Azur) ed è fra i sostenitori del progetto di iscrizione della cucina nizzarda nella lista del patrimonio culturale e immateriale dell’Unesco. Insomma, Franck Bermond non è qui per caso ed è una gran fortuna poter seguire i corsi di cucina con lui, tanto più che Frank riesce a metterci subito a nostro agio: ci si sente come a casa, tra amici.

Allora Chef, cosa cuciniamo oggi? Dato che a Franck piace cucinare assecondando il ritmo delle stagioni e in base alla disponibilità di prodotti locali rigorosamente bio, prepariamo un gratin di zucca e i Barbajuans. Se non siete del posto, il termine Barbajuan vi dice poco, per cui è bene precisare che si tratta di una sorta di grosso raviolo con un ripieno a base di bietole, parmigiano e riso che si mangia come antipasto. Di solito è fritto, ma può anche essere cotto al forno. I Barbajauans si possono fare anche con la zucca rossa, l'ideale sarebbe la zucca lunga di Nizza, o con la carne cotta. Oggi noi li faremo con la zucca.  

 

Sono le 9.30. Infiliamo i grembiuli e ci sistemiamo a coppie su ogni postazione dove ci attende un vassoio con le verdure già pelate e delle ciotole contenenti gli ingredienti già pesati.

Ci lanciamo nelle diverse fasi di preparazione di queste due pietanze seguendo le spiegazioni semplici e precise dello Chef. Una telecamerina ci consente di seguirne i gesti su uno schermo da qualunque punto della stanza. Sono fasi accessibili a tutti, cuochi neofiti o esperti  (attenzione: i  minori di 16 anni non possono partecipare per via della presenza di coltelli e piastre di cottura). Tutti i partecipanti di oggi se la cavano senza difficoltà: se sfugge qualcosa Franck è subito pronto ad assisterci.

Tutti i sensi sono coinvolti: si impasta la pasta, si sminuzzano il prezzemolo e le cipolle - non senza qualche lacrima -, si mescolano gli ingredienti e si mette a cuocere. L’olio crepita per effetto del calore. Ci viene suggerito di assaggiare per regolare di sale, se necessario. La stanza è invasa da profumi invitanti, i colori della zucca e del prezzemolo incantano i nostri occhi.

A questo punto ci spostiamo al lavello per lavare gli utensili da cucina e pulire il piano di lavoro che ritorna come nuovo.

Per tre ore (che sono letteralmente volate via) abbiamo riso, ascoltato, lavorato,  ci è venuta l'acquolina in bocca … Sono le 12.30: è tempo di andare via da qui, ma la maggior parte dei partecipanti dice già di voler ritornare. Sono talmente tante le ricette nizzarde da provare.

Il nostro gratin di zucca è cotto.  Franck ci dà un coperchio per chiudere il contenitore e lo infila in una sacchetto di carta per permetterci di portar via la nostra pietanza. Anche i Barbajuan escono dal forno: impacchettiamo il tutto, dicendoci che sarà necessariamente buono, perché lo abbiamo fatto noi! Franck infila le ricette nei sacchetti in modo da poterle riprodurre a casa.

Chi lo desidera può gustare i propri piatti sul posto, dove è disponibile una graziosa saletta da pranzo, con un bel tavolo di legno. La tavola apparecchiata con graziose tovagliette all'americana di design e le sedie trasparenti rosse sono un invito a restare. Peccato però, altri impegni ci costringono ad andare via, ma ritorneremo, questo è certo!

Farinata, panizze, stufato nizzardo, gnocchi, torta al limone e  bugie …  non so decidermi!

 

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Informazioni pratiche, programma e tariffe (diverse formule):

www.lateliercuisinenicoise.fr