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Il mio carnet di viaggio

Ufficio del turismo metropolitano Nice Côte d'Azur

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08 giugno 2020

La cucina nizzarda, davvero una favola!

Torta salata di bietola, socca (farinata), pissaladière (focaccia) abbondantemente cosparsa di olio d'oliva, pan bagnat (un panino rotondo farcito), petit farcis (verdure ripiene gratinate), merda di can (gnocchi alla bietola), stoccafisso... ma si, siete a Nizza ! Se la capitale della Costa Azzurra è conosciuta per la sua storia, la sua architettura, la sua atmosfera eccezionale e la Baia degli Angeli, non si può certo dimenticare come la sua cucina, preparata con amore, con i buoni prodotti del territorio e grazie ai segreti tramandati di generazione in generazione, è anche un'ottima ambasciatrice per la fama della città e della regione.

Per i nostri visitatori, il viaggio inizia spesso nel piatto, mentre per i nizzardi, niente é più prezioso dei momenti condivisi intorno a una tavola con la propria famiglia e gli amici. Un peccato di gola? Forse, ma è così buono che é impossibile resistere. Come tutto ciò che è eccezionale, la cucina di Nizza è spesso «imitata», anche se, naturalmente, mai eguagliata. Quindi, fate attenzione a coloro che osano trasgredire alle tradizioni: come il bardo di Asterix, essi potrebbero finire il banchetto imbavagliati e legati ad un albero... Sapevate che il nostro pan bagnat è entrato nel «patrimonio francese» lo scorso ottobre? Un riconoscimento importante per il «sandwich» soleggiato, firma culinaria della città di Nizza e tesoro nazionale, nel quale si uniscono (tra gli altri) pomodori, ravanelli, fave e cetrioli, uovo sodo, olive nere e acciughe, ma no, no, non certo la vinaigrette! (vedi ricetta sotto).

Questo patrimonio di conoscenza culinaria deve essere protetto, per evitare storpiature che ne potrebbero snaturare l'autenticità.

È per questo motivo che, un quarto di secolo fa, il Cercle La Capelina d'or, su cui veglia l'Office de Tourisme Métropolitain Nice Côte d'Azur, ha creato il" Label" la certificazione di "Cuisine Nissarde". E non si scherza: è stato istituito un comitato tecnico per definire i criteri di selezione relativi alle ricette, ma anche alla qualità dei prodotti e dell'accoglienza. Il marchio è attribuito ai ristoratori che lavorano alla valorizzazione della cucina nizzarda e che si impegnano ad operare nel rispetto delle ricette originarie, della qualità dei prodotti e delle materie prime utilizzate, ma anche della qualità dell’accoglienza e dell’informazione della clientela, della conformità alle nome in materia di igiene e di sicurezza». In questa professione di (buona) fede non viene dimenticato niente. Gli enti si riconoscono nel logo ufficiale. Non vi resta che mettervi... a tavola!

1 - Un vero tesoro nel piatto

La cucina nizzarda è una cucina "di transizione" tra la Provenza e l'Italia, tra il Mediterraneo e le Alpi. Si caratterizza infatti per la ricchezza dei prodotti del suo territorio, che, ad esempio, i cordons bleus sanno coniugare perfettamente in un bouquet di sapori sottili. Se il grande pubblico la identifica in generale e soprattutto come la cucina del sole e della buona salute, gli intenditori distinguono le sottigliezze tra la cucina "niçoise", la "mentonnaise" e la "monégasque" ognuna di esse con le proprie peculiarità.

Questo è un «mesclun» !

Onore all’insalata nizzarda, conosciuta in tutto il mondo, che si degusta come antipasto e che può anche essere di per sé un piatto completo, sano e ricco di gusti.

Nel suo «menu»: ravanelli, pomodori, favette, sedano, piccoli carciofi viola, peperoni verdi e rossi, foglie di basilico, uova sode, filetti di acciughe, olio d'oliva e olive di Nizza. Ma né maionese né ketchup!

I prodotti più buoni!

Se le terre coltivate sono in netta diminuzione nella valle del Var a causa dell'urbanizzazione di Nice Eco Vallée, molti agricoltori delle Alpi Marittime producono - spesso bio - tutto ciò che serve per deliziarsi. I loro prodotti possono essere trovati nei principali mercati della zona e, talvolta, anche negli spazi di vendita diretta presso il produttore: è certamente una garanzia di qualità.

200 ricette

Con oltre duecento ricette originali, è una delle regioni più ricche (e gustose) della Francia. Questa sua peculiarità è dovuta anche dall’isolamento politico e geografico di cui la Contea di Nizza ha goduto per diversi secoli, che ha reso possibile lo sviluppo di una cucina autarchica in una regione montuosa e povera. Questo ha certo costituito un incentivo per la capacità di inventiva e, inoltre, ha contribuito ad ancorare la cucina nizzarda all’identità e ai valori locali». (Ref: Wikipedia).

Una questione di famiglia/e

È innanzitutto una cucina familiare, tramandata dai genitori ai figli, realizzata con prodotti locali, che vengono però preparati e assemblati sulla base di «ricette immutabili».

A tavola, a tavola!

Il marchio «Cuisine Nissarde» è attribuito dall'ufficio del turismo metropolitano ai ristoratori che si impegnano a rispettare le ricette, la qualità dei prodotti, ma anche la qualità dell’accoglienza e dell’informazione della clientela. I valori sono certificati!

Anche in piedi

Non c'è niente di elitario! Si può mangiare «niçois» e, soprattutto, molto bene senza spendere troppo: un trancio di pissaladière o di socca, delle verdure ripiene acquistate all'angolo della strada... Ci sono addirittura degli snack ufficialmente etichettati!

2 - Alex Benvenuto : " Trasmettere la nostra tradizione culinaria "

In vista dell'iscrizione all'UNESCO delle "Pratiche culinarie del paese nizzardo, dal mare alla montagna", nel 2017 è stata creata un'associazione, rappresentata dal suo presidente Alex Benvenuto (vedi sotto) e dal suo vicepresidente Pierre Belleudy.

Nell'ottobre 2019, il Comitato per il patrimonio etnologico e immateriale del Ministero della Cultura ha espresso il suo parere favorevole al fine di annoverare le pratiche culinarie nizzarde nel suo inventario. Ecco le domande ad Alex Benvenuto, pensionato, ex-direttore delle risorse umane a Crédit agricole, appassionato di jazz e di cultura locale, autore di venticinque libri, di cui alcuni sulla cucina nizzarda.

Alex Benvenuto, la cucina nizzarda sarà annoverata nel patrimonio UNESCO?

Il 15 ottobre 2019 il Ministero della Cultura ha deciso: la cucina nizzarda fa ormai parte del patrimonio culturale immateriale nazionale. È nel 2017 che Franck Bermond, professore di cucina a Sophia-Antipolis e a Greta, responsabile della scuola di cucina nizzarda a Nizza, ha avuto per primo questa idea bizzarra. Ora speriamo di essere all'UNESCO nel 2021.

Come funziona l’associazione?

Per due anni l'associazione ha riunito un comitato tecnico-scientifico di venti esperti competenti e intenditori in ambito culinario, con il compito di analizzare e stabilire i vari aspetti della cucina nizzarda. Preciso che siamo tutti volontari. Non abbiamo sponsor, non abbiamo finanziamenti, siamo dei veri appassionati.

Che valore aggiunto darà l’essere annoverati nel patrimonio UNESCO?

Questa classifica è uno strumento formidabile. Infatti, permetterà di rafforzare la presa di coscienza riguardo l’importanza della cucina nella cultura e nel patrimonio nizzardo. Bisogna fare di tutto per valorizzarla. Ciò avviene tramite la Salvaguardia, l'Evoluzione e la Trasmissione della cultura culinaria come parte della nostra identità, esattamente come lo sono la nostra storia o la nostra lingua. Inoltre, questa cucina è specifica perché combina la dolcezza del mare con la rudezza della montagna.

Quali sono i vostri obiettivi?

Il nostro obiettivo non è dire che la maionese è proibita nel pan bagnat, ma trasmettere un patrimonio culinario. Dobbiamo evolverci: una tradizione immutabile è una tradizione morta. Ad oggi, dei corsi di cucina nizzarda sono già stati istituiti al liceo alberghiero. Favoriremo anche i canali di distribuzione breve e i prodotti locali.

3 - Il laboratorio cucina nizzarda diretto da Franck Bermond

La città di Nizza ha la volontà di valorizzare la cucina nizzarda offrendo un luogo di trasmissione e di apprendimento attorno alle conoscenze culinarie e tradizionali. Così, dal 16 dicembre 2019, l'Atelier cuisine niçoise, diretto da Franck Bermond, propone corsi di cucina locale, concorsi culinari, conferenze, presentazioni e scoperte di artigiani.

Situato nel cuore della Città Vecchia, all'interno del Palazzo del Senato, questo laboratorio è aperto alle persone che desiderano imparare a realizzare le ricette più emblematiche della cucina nizzarda, prima di gustarle sul posto o di portarle via.

2, rue du Sénat, 06300 Nice 04.97.13.35.85 o 04.37.13.44.56

4 - Jacques Gantié: "Le ricette sono immutabili"

Jacques Gantié, scrittore, giornalista, ex editorialista e grande giornalista a Nice-Matin, dove si occupa della rubrica "Saveurs", ci delizia anche grazie al suo blog appassionato www.jacquesgantie.com: il suo punto di vista preciso e "goloso" sulla cucina nizzarda.

A che punto è oggi la cucina nizzarda?

È un paradosso: è conosciuta e apprezzata, ma, negli ultimi anni, i ristoranti che la propongono non si sono moltiplicati. Eppure, è rappresentata da persone di talento, come Dominique Le Stanc, che aveva due stelle al Chanteclerc, e che ha alle spalle una storia strabiliante, in quanto ha ripreso le redini della tradizione della famiglia Giusti presso «La Merenda», situata vicino al municipio di Nizza. La sua è una cucina nizzarda vera e propria, anche se la cosa più difficile è fare sempre la stessa cosa sempre bene. Ci sono anche altri buoni ristoranti in via Grimaldi, come il «Davia» di Pierre Altobelli.

Ci può essere buona cucina nizzarda al di fuori del distretto di Nizza?

No. Gli chef possono trarne ispirazione, ma ovviamente hanno bisogno dei prodotti locali. Si trovano altri ristoranti rispettabili, ma, come i bouchons lionesi (ristoranti tipici), la cucina nizzarda è sommersa da una dinamica bistronomia che attira la clientela giovane.

Si può mettere in discussione la tradizione e mettere la maionese nel pan bagnat?

Senza essere troppo conservatori, bisogna rispettare i nostri piatti e il modo in cui i essi sono assemblati. Le ricette sono immutabili. La cucina nizzarda è una cucina di colori impressionisti, contraddistinta dal rosso, il giallo, il verde. Aggiungere quinoa o tagliatelle, è una follia! Anche Escoffier era un po' fuori di testa... La classificazione all'interno del patrimonio UNESCO è importante per il riconoscimento della cucina nizzarda in generale, ma a condizione che ciò sia importante per avanzare, non solo per celebrare e commemorare.

Perché se non si muove niente...

Il grande chef Jacques Maximim ha avuto un approccio interessante. È stato il primo a mettere il suo tocco personale introducendo i fiori di zucca nei primi anni 80. È un'evoluzione sottile, come quella della città di Nizza d’altronde, dove quindici anni prima si era sviluppato un percorso di cucina nizzarda ben chiaro. Oggi, molti piccoli ristoranti, soprattutto sulle colline di Bellet, sono scomparsi, a causa dell'urbanizzazione. Azioni come quella della Capelina sono molto positive, dal momento che esse mettono in luce la nostra ricchezza gastronomica. C'è anche il lavoro erudito della rivista «Lou Sourgentin» che cerca di mantenere viva la memoria della cucina nizzarda. Inoltre, per chi vuole mangiare veramente nizzardo, il libro di Jacques Médecin «La buona cucina della Contea di Nizza» rimane sicuramente un punto di riferimento.

5 - Lou Balico: Sara Issautier perpetua la tradizione

Nella famiglia Issautier, il padre Jo, ex chef, ha lasciato le redini del ristorante Lou Balico a sua figlia Sara, 35 anni.

«Mia madre, Adrienne Ghiglion-Issautier, ha iniziato con la cucina nel 1945− racconta Jo Issautier. Dopo aver tenuto un ristorante in piazza Garibaldi, poi l'Escalinada, rue Pairolière nel 1951, si è installata in avenue Saint-Jean-Baptiste quarantun anni fa. Ispirata dalle mie nonne che le hanno insegnato tutto, Adrienne stessa ha inventato delle ricette di cucina nizzarda. È la prima a presentare le ciambelle di fiori di zucca. Era complice e rivale di Hélène Barale».

Lou Balico è ovviamente etichettato «cucina nizzarda». Sara Issautier, figlia della terza generazione, ha assunto la gestione del ristorante con il suo team, tra cui John, chef: «Per noi, questo riconoscimento è ancora più importante, tanto più che ci siamo anche noi all'origine di questa idea, dice Sara Issautier. Nel comitato tecnico rappresentiamo il lato “ristoratore di generazione in generazione”. Siamo lieti della valorizzazione della cucina nizzarda, è un riconoscimento dell'autenticità del nostro lavoro»

6 - La Gaité Nallino, da più di quattro generazioni

Figlio della quarta generazione della famiglia Nallino, André è a capo del ristorante "La Gaité Nallino", situato in avenue Cap-de-Rcroix, tra Cimiez e Rimiez.

« I miei bisnonni crearono questa struttura nel 1875− racconta André Nallino. All'epoca, la sala del ristorante La Gaité Nallino era una terrazza riservata ai ballerini». Il ristorante è etichettato «cucina nizzarda». Tutti i nostri piatti sono al 100% cucina nizzarda: stufato, stoccafisso, ravioli, gnocchi fatti in casa, torta salata di bietole, ripieni, poche de veau (vitello ripieno). Seguiamo un disciplinare ben stabilito, rispettiamo le ricette, i prodotti, la freschezza e la fabbricazione. Siamo controllati una o due volte all'anno».

7 - Chez Michel, appuntamento culinario a Castagniers

A Castagniers, anche il ristorante Chez Michel è etichettato "cucina nizzarda".

L'hotel Chez Michel, che conta oggi su una grande sala da 130 coperti e una terrazza che può accogliere 150 clienti, è stato costruito nel 1950 da mio padre Louis, dice Francis Michel, 74 anni, ristoratore dal 2013. Quando mio padre morì, avevo 11 anni. Mia madre, Marie, ha assunto le redini del ristorante per proporre una cucina familiare tradizionale e nizzarda. Nel 1978 ho assunto la direzione assieme a mia moglie Jeannine. Oggi siamo aiutati da mio figlio Jean-Louis, che si occupa del bar e della sala». Il piatto preferito dei clienti, i ravioli allo spezzatino nizzardo. «Sono fatti a mano, alla maniera di Marie, mia nonna− prosegue Francis Michel. Serviamo anche il pan bagnat, i piccoli ripieni, i capouns (cavolo ripieno), le ciambelle di fiori di zucca, le trippe nizzarde e la testa di vitello».

Pissaladière
Bagna Cauda
Ganses

8 - « Merenda e Goustaroun »

I ristoratori che propongono la vendita da asporto etichettati "cucina nizzarda".

Questa categoria è stata creata nel 2017. Questa denominazione rflette perfettamente l'abitudine locale di mangiare all'aperto.

 
Pan Bagnat
 
 
Per gentile concessione della redazione Vie-Villages, i testi proposti in questo articolo riproducono un dossier pubblicato nell'edizione nº 48 del giornale mensile distribuito gratuitamente nella zona centrale e montuosa della regione di Nizza - febbraio 2020.
Testi di Michel Barry e David Vincent.

Vie-Villages è un giornale gratuito che vuole essere il collegamento tra i ventotto comuni* del cantone di Tourrette-Levens, una zona dai contorni piuttosto vasti. 12.000 copie sono distribuite ogni prima settimana del mese in municipio, presso i commercianti e nelle cassette delle lettere dei privati. Il nome di questo mensile non è stato scelto per caso. Vie-villages vuole rappresentare a pieno i paesi che vogliono fare conoscere la loro vita e testimoniare il modo di vivere dei loro abitanti. Una rivista, ponte tra i piccoli e grandi comuni della zona centrale e montuosa della regione, che si estende fino al mare.

* Aspremont, Belvedere, La Bollène-Vésubie, Castagniers, Clans, Colomars, Duranus, Falicon, Ilonse, Isola, Lantosque, Levens, Marie, Rimplas, Roquebiliere, Roubion, Roure, La Roquette-sur-Var, Saint-Blaise, Saint-Dalmas-le-Selvage, Saint-Etienne-de-Tinée, Saint-Martin-du-Var, Saint-Martin-Vésubie, Saint-Sauveur-sur-Tinée, Tourrette-Levens, Utelle, Valdeblore, Venanson.

Visiatre il sito del giornale VieVillages

 

Crediti Foto : OMT NCA / J.Kelagopian / JM / Jacques Gantié

 

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