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Ufficio del turismo metropolitano Nice Côte d'Azur

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16 aprile 2021
Castagne, zafferano, vini eccezionali, qui l'autunno si presta a tutti i sapori.

In questo articolo vi porto alla scoperta di prodotti deliziosi e dei loro produttori, che con tanta passione vogliono condividere le loro storie, ricette e conoscenze.

1 - Il Castagno, frutto dell'albero del re

Nel cuore dell'Haut Pays, sono partita alla ricerca del frutto simbolo dell'autunno, la castagna !
@Edmond Clary

Nelle valli di Tinée e Vésubie, i castagneti, un tempo piantati quasi ovunque tra i 600 e i 900 metri nelle zone fresche, erano scomparsi e con loro l'intera economia contadina del castagno, ma grazie ad appassionati come Raymond Gibert essi sono ritornati in vita. 

Raymond ama le castagne, innanzitutto perché sa quello che hanno fatto per le persone del luogo; generazioni di “isoliani” (abitanti di Isola) sono sopravvissuti grazie a questo albero, che da alcuni viene chiamato l'albero del pane. Bollite, tostate, trasformate in farina, le castagne erano fondamentali per superare i mesi invernali in cui non si poteva fare affidamento su altri raccolti.

Ben adattati al clima, avendo bisogno solo di umidità e di una potatura annuale, i castagni hanno rappresentato un grande sostegno per gli abitanti delle vallate nel secolo scorso.

La farina di castagne veniva utilizzata per arricchire zuppe di latte durante tutto l'inverno, mentre la castagna intera veniva grigliata per riscaldarsi durante la sera. Inizialmente utilizzate come mezzo di sostentamento dei villaggi del Medio e Alto Paese, con il tempo le castagne iniziarono ad essere vendute al di fuori di essi, comportando un ingresso di denaro per le famiglie.

Inoltre, il legno imputrescibile del castagno veniva utilizzato sia all'esterno come all'interno per la creazione di assi, paletti, manici di attrezzi, data la sua resistenza nel tempo.

Ad Isola i castagni sono piantati su terrazzamenti e ogni appezzamento è delimitato da staccionate che impediscono ai frutti di cadere sul terreno del vicino. Ancora oggi Raymond e i suoi vicini raccolgono le castagne a mano, talvolta con l'aiuto di reti.

L'Associazione dei Proprietari di Castagneti ha realizzato un locale attrezzato per cucinare e preparare specialità a base di questo frutto. Crema di castagne, sciroppi e caramelle sono venduti con il nome "Terres de Châtaignes - Tinée - Vésubie". 

In questo modo torna a risplendere l'albero del re, i terrazzamenti vengono nuovamente piantati e curati e un’economia paesana si ricostruisce attorno a questo laboratorio cooperativo. 

Potete trovare questi prodotti nel negozio “Au Goût de Nice” o presso la Coopérative Agricole de Nice.

Vendute al chilo in loco, subito dopo la raccolta, le castagne possono essere utilizzate anche in cucina.

Lo sapevate ?

Castagne o marroni?

Il marrone d’india è il frutto dell'ippocastano eè velenoso. Spesso piantato nelle città, si tratta di un albero ornamentale.

Il termine marrone si riferisce anche a varietà di castagne di grandi dimensioni ed è per questo che parliamo di crema di marroni, che è in realtà una crema di castagne... 

Un piccolo consiglio per pelare le castagne: tagliatele nel senso della lunghezza, mettetele in acqua bollente per 5 minuti, trascorsi i quali la pelle si staccherà facilmente. Ma fate attenzione alle dita, le castagne saranno molto calde !

Non ho resistito a provare le ricette proposte dall'associazione nel libro "La Châtaigne sur le feu(la castagna sul fuoco) scritto in collaborazione con lo chef Jean Montagard.

Qui vi propongo la zuppa di castagne parmentier, un piatto confortante per una serata autunnale : 

Per 4 persone: 

500 g di castagne 
250 g di patate 
1,5 lt di latte 
20 g di vermicelli 
Sale e pepe 

Sgusciare e rimuovere la pelle delle castagne. Conservatene alcune per guarnire, le restanti tagliatele a pezzetti. 

Sgusciare e rimuovere la pelle delle castagne. Conservatene alcune per guarnire, le restanti tagliatele a pezzetti. Pelare e tritare le patate. In una pentola versare il latte, unire le patate e le castagne tritate. Salare e cuocere per 20 minuti a ebollizione bassa. Dopodiché con una frusta sbattete energicamente la zuppa, aggiungete le castagne intere messe da parte e i vermicelli.

Continuate la cottura per 10 minuti a fuoco lento.

Servire ben caldo con una macinata di pepe e buon appetito !

 

2 - Zafferano, un prodotto eccezionale

Ho sognato un fiore magico, un fiore viola che ci racconta la fine dell'estate e l'inizio dell'inverno. La natura si riposa ed è questo il momento che il fiore dello zafferano ha scelto per fiorire !

Per questo, mi sono recata al mite sole di ottobre sotto la collina di Saint-Jeannet per incontrare Erika Rasse e il suo campo di zafferano. 

Come prima cosa ho scoperto che la coltivazione di zafferano si pratica su piccoli appezzamenti, che si estendono per centinaia di metri quadrati! Lo zafferano richiede molto lavoro, da eseguirsi interamente a mano. La sua vendemmia è familiare e si svolge da metà ottobre per 4-6 settimane. 

Ogni giorno bisogna raccogliere i fiori aperti e potarli subito, cioè staccare i pistilli per farli essiccare. La buona qualità dello zafferano dipende dalla velocità tra raccolta e potatura, poi dalle condizioni di appassimento che devono essere ottimali.

Successivamente si procede con due mesi di affinamento in cantina dopo la raccolta per conferire allo zafferano il suo sapore unico.

Il “signor zafferano” è molto esigente: niente luce, non troppa umidità e solo in questo modo tutto il suo aroma sarà esaltato.

@Erika Rasse
@Anthony Turpaud
@Anthony Turpaud
Venduti in un barattolo di vetro, i pistilli essiccati possono essere conservati per due anni, al riparo dalla luce.

Sono curiosa di scoprire ora tutte le meraviglie che potrò fare con lui in cucina !

Erika ci propone una ricetta semplice, che permette di esaltare tutto il suo sapore : una frittata allo zafferano. 

Per 4 persone: 

Sale pepe 
1 noce di burro 
3 cucchiai di latte 
4 pistilli di zafferano 
4 uova 

Mettere in infusione lo zafferano nel latte tiepido qualche ora prima.

Per la preparazione della frittata, sbattere le uova come al solito, salare e pepare e aggiungere il latte allo zafferano, pistilli compresi. Cuocere la frittata in padella a piacere e gustarla.

 

Erika ci consiglia anche un infuso con due o tre pistilli di zafferano, ideale la sera. Ottimo antiossidante, serve anche per regolare l'umore e calmare. 

Al mattino si sposa benissimo con il tè bianco e solitamente mi preparo una tazza da sorseggiare durante tutta la mattinata.

Per assaggiare lo zafferano: 

  • Il gusto di Nizza; 
  • La coopérative des Baous; 
  • Le panier de la Manda. 

Contatto : https://www.facebook.com/SafranBaous 

@Anthony Turpaud

Tornando dalla collina, incontro Céline e Sébastien, che hanno iniziato a produrre zafferano lo scorso anno e attualmente stanno raccogliendo il loro secondo raccolto. Céline mi conferma che lo zafferano non è una spezia come le altre, dal momento che non si può utilizzare direttamente nei piatti. Per rivelare il suo aroma è, infatti, necessario infondere i pistilli in acqua o latte, e successivamente utilizzare questo infuso nelle ricette. Attualmente Céline sta lavorando a ricette per gelatine e marmellate di zafferano che potete ordinare sul loro sito: www.produits-locaux-tinee.fr  

Ricordate, per trovare un buon zafferano dovete affidarvi a produttori locali, perché il circuito corto è garanzia di qualità. Purtroppo, dello zafferano fasullo circola sul mercato, ma se acquisterete da produttori locali, che colgono ed essiccano la pianta nel suo rispetto e nel rispetto dell’ambiente, non correrete alcun rischio ! 

3 – Il vino tuilé di Saint-Jeannet: la bella storia di un vino unico

Vi parlo, ora, di un vigneto così speciale, che può essere trovato solo a Saint-Jeannet in due fattorie, quella dei fratelli Rasse e presso la tenuta “des Hautes Collines”.
@Vignoble Rasse

Vecchia tradizione di Saint-Jeannet, qui il vino viene messo al sole in damigiane, perciò, dimentichiamo tutto quello che sappiamo sulla vinificazione prima di entrare nella tenuta Rasse a Saint-Jeannet, dove è il solo a fare tutto il lavoro. Trasparenza, alternanza caldo e freddo, luce solare, questo è il segreto di questo vino eccezionale. 

Diversi mesi trascorsi all'aperto in damigiane trasparenti sono necessari per costruire l'aroma caratteristico del Tuilé, evitando così qualsiasi utilizzo di solfiti, conservanti solitamente utilizzati per stabilizzare i vini. 

Denis Rasse mi racconta che tutto ebbe inizio quando un falegname, lavorando su un tetto, si dimenticò lì la sua la sua bottiglia di vino per diverse settimane e al suo ritorno, pensando di trovare il vino imbevibile, lo rovesciò per sbaglio. In quel momento un odore gradevole uscì dalla bottiglia, perciò il falegname decise di assaggiare il vino e scoprì un gusto speciale. Il processo che migliora il vino e ne aumenta la conservazione è nato quindi per caso, da una provvidenziale svista !

Per scoprire una Tuilé non c'è niente di meglio che visitare la tenuta e assaggiarlo in loco. Imparerete così ad abbinare questo vino a tavola e sarete accolti dalla famiglia Rasse, che ha saputo perpetrare nel tempo questa tradizione così particolare. 

Prendersi il tempo per seguire le stagioni, lavorare nel rispetto dell'ambiente, questa è la filosofia del vigneto Rasse, e devo ammettere di essermi lasciata trasportare da questa esperienza nel cuore di questa bella collina.


Informazioni su tour e degustazioni ai seguenti link : 

https://www.vignoblerasse.fr/  

http://vignoblestjeannet.fr/  

4 - Vino di Bellet, piccolo vigneto ma grande qualità !

Quando sono arrivata a Nizza non li conoscevo, ma la loro scoperta è stata una rivelazione, i vini di Bellet meritano davvero di comparire sulle tavole migliori.
@OTM NCA / J.Kelagopian

La prima volta che ho assaggiato un vino Bellet è stato seguendo il consiglio di un ristoratore della vecchia Nizza"non rimarrete delusa" mi disse e ad oggi lo ringrazio ancora! Questi vini si trovano spesso nel menù dei migliori ristoranti di Nizza. 

Il vino Bellet AOC (appellation d’origine contrôlée) è prodotto interamente in modo biologico da produttori appassionati ed è questo che lo rende così originaleCastello CrématTenuta di VincelineClos Saint Vincent o Castello di Bellet, è qui che potrete scoprire meglio questo vigneto originale, essendo Nizza l'unica metropoli ad ospitare un AOC nel suo territorio urbano. 

Situati sulle colline sopra la città, supoudingues” (accumulo di ciottoli), gli appezzamenti beneficiano di abbondante sole, favorevole alla maturazione di uve di qualità. 

Qui soffia la tramontana e i venti che scendono dalle valli alpine, condizioni ideali per accogliere vitigni unici come la Folle Noire rosso o il Braquet per i rosati. 

Vendemmiato a mano, con bassa resa, su piccoli terrazzamenti, le viti producono un vino eccezionale che si sposa particolarmente bene con le specialità della cucina nizzarda.

A voi la scelta : aroma agrumato per i bianchi, che invecchiando assumono toni più minerali, rosati fioriti con note di rosa violetta e rossi con note speziate che fanno invecchiare bene il vino. 

Per scoprire questi vini, consiglio le visite e le degustazioni offerte dalle cantine. Imparare la storia di questi vigneti, scoprire le possibili associazioni culinarie, condividere un momento conviviale e godere di uno splendido panorama dalle colline di Belletvi farà trascorrere una giornata unica ! 

 

Per ritrovare tutti i sapori dell'autunno, ecco i nostri contatti : 

Le Goût de Nice : 34 Boulevard Jean Jaurès, 06300 Nice –Tél : +33(0)4 97 13 55 80 ; 

Coopérative Agricole de Nice : 690, bd du Mercantour (200m après Leroy Merlin) Tél : +33(0)4 93 83 24 65 ; 

La coopérative des Baous : 220 Route de Saint-Barnabé 06140 Coursegoules Tél : +33(0)4 93 59 74 78 ; 

Le Panier de la Manda : Avenue du Train des Pignes – Quartier la Manda (06670 Colomars) Tél : +33(0)9 67 41 00 54 ; 

La Part des Anges : 17, rue Gubernatis - 06000 Nice- Tél : +33 (0)4 93 62 69 80. 

 
Questo articolo è stato proposto da Marie dell'ufficio del turismo metropolitano Nizza Costa Azzurra, a Saint-Dalmas-Le-Selvage.